Гостеприимство у армян – неотъемлемая часть национального самосознания. Армяне, как никто другой, любят принимать гостей. Для нас нет ничего позорней, нежели нехватка еды на столе.
Выражение “сеганин тех чка” это лучший комплимент. В ритуале гостеприимства есть еще один примечательный момент: полагая, что гость стесняется угощаться, хозяин бдительно следит за тем, чтоб его тарелка не пустовала, и постоянно накладывает все новые и новые порции еды. И все попытки остановить эту лавину тщетны.
На углубленное изучение армянской кухни вынудили претензии ненасытных соседей, которые, по- моему, приписывают себе едва ли не все армянское меню. Обидно. Взять хотя бы толму, которую азербайджанцы называют “долма” и считают сугубо своим блюдом. Между тем, виноградные листья по-армянски “толи”, и как следствие — “толма”. Что касается летней толмы, то сказать, кто впервые догадался начинить мясным фаршем помидоры, перец, баклажаны — трудно, если не невозможно, ибо добрались эти овощи до нашего региона в середине XIX века и иметь свою древнейшую долму азербайджанцы никак не могли. Или шашлык, то бишь хоровац. Тут толкать свой приоритет и вовсе смешно, так как человек научился жарить мясо над пламенем очага в первобытную эпоху и, очевидно, повсеместно — везде, где добыли огонь, охотились или разводили одомашненных животных. Если следовать неотразимой логике азербайджанцев, то армяне вообще ничего не готовили, не ели, а только терпеливо ждали, когда кочевые тюркские племена дойдут до региона и научат, как и что готовить. Смешно, если не грустно. Теперь про хлеб! Говоря про хлеб, в первую очередь на ум приходит наш лаваш!
Лаваш в Армении — важная форма национального самоопределения и мудрости народа. Про название “лаваш” есть несколько легенд, расскажу самые популярные. Одна из самых известных восходит к языческим временам. На бракосочетании Бога войны Ваагна с богиней любви Астхик, гласит легенда, самый почетный гость, Бог всех Богов, Арамазд кладет на плечо невесты белый лаваш. По дороге ко дворцу лаваш падает с плеча Астхик, но взволнованная невеста не замечает этого. Раздосадованный Арамазд говорит Астхик: “Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью”. Свадьба была отменена, а Ваагн и Астхик так и не поженились, оставшись до конца дней своих любовниками... С тех пор класть лаваш на плечо невесты стало традицией.
Еще одна история уносит нас во времена древнего царства Урарту. Арам, царь Урарту, был взят царем Ассирии в плен. И говорит ассирийский царь Араму: “Ты будешь голодать 10 дней, а на 11-й мы будем с тобой состязаться в стрельбе из лука. Победишь меня — отпущу на волю. На следующий день Арам просит заслать гонцов в свой лагерь и доставить оттуда его доспехи. Его воины догадываются, что все это неспроста и тут кроется какая-то загадка. Всю ночь напролет они проводят в раздумье. Наутро ассирийские гонцы доставляют доспехи Арама, не подозревая о том, что внутри колчана спрятан тонкий лист лаваша. Арам берет колчан и говорит, что ему нужен другой, более красивый. Ассирийцы вновь отправляются в лагерь противника. Но и на сей раз им не удалось угодить Араму... Девять дней ассирийские воины ходили туда и обратно, не зная о том, что в колчане доставляют царю лаваш. На 11-й день Арам поверг своего врага и, вернувшись в Урарту победителем, издал приказ: печь только тонкий лаваш.
В некоторых восточных провинциях Армении по праздникам обязательно готовили толму с виноградными листьями, а также кололак. Особенно ценился «кололак» (кюфта), приготовленный из мяса свежезабитого буйвола и только из бедра. Мясо взбивали часами, пока оно не превращалось в подобие мясной пены. Небольшие кусочки в воде вспучивались и разбухали. У настоящих виртуозов они превращались как бы в “губку”. Также подавали «кололак», поливая его топленым маслом, в которое добавляли жареный лук и перец. Вначале же за праздничным столом ели ахцаны (салаты) из фасоли, тушеных трав, главной закуской считался “тыал”. К сожалению, это армянское название полузабыто, в ходу больше турецкое слово “кавурма”. Кстати, таких случаев много: армянские слова “накрылись” заимствованиями из турецкого и персидского языков. Например, “путки” стало “пити”, “кчуч” превратилось в “чанах”. Иноземное владычество оставило свои следы в кулинарной терминологии.
Свиной окорок на армянских столах появлялся не часто, это новое веяние. В основном мы исстари все больше ели баранину, в ней вдвое меньше холестерина, чем в свинине. Кстати существующее понятие "анарат" является ничем иным как армянским вариантом кошерной еды, но это отдельная история.
А вообще-то армяне ели и говядину, и буйволятину, и козлятину. Следует обязательно упомянуть запеченную фаршированную индейку «амич». В брюшину заталкивали рис, курагу, изюм, всякие приправы. Эту птицу очень ценили в древней Армении, дикие индейки еще недавно водились в Вайке.
По большим праздникам и на новый год часто готовили и хоровац, и “хорову”. Баранину, сдобренную специями, зашивали в очищенный желудок, бараний же, рыли в земле ямку и разводили огонь. Потом когда огонь затухал, на золу опускали желудок, полный мяса, засыпали землей и вновь разводили жаркий огонь на несколько часов. Это поистине райское блюдо. Хорову готовили и в тонире, но это уже немного другое. Ко всем этим мясным блюдам обязательно подавали соленья. Через день-другой после новогодних пиров часто собирались, есть хаш. Если армянин в холодную пору года, делая серьезное лицо, говорит, что в выходной с 9 до 11 утра будет очень занят, это означает, что он приглашен на хаш, - густой суп из рубцов и ножек, круто сдобренный чесноком. Хаш - настоящее испытание для вкуса. Готовили и готовят хаш из говяжьих, а также парочки овечьих ножек. Опять же соленья, редька и т.д. Овечьи головы, конечно, не пропадали, особенно мозги их, а также языки, жарили с луком. К сожалению, это блюдо почти вышло из обихода.
На следующий день после пышных праздничных мясных блюд обязательно ели куриный апур, то есть суп, чтобы успокоить желудок после чрезмерных гастрономических утех.
Естественно после праздничного употребление знаменитых армянских спиртных напитков очень хорошо было отведать мацуна для ясности мыслей. То, что сцеженный мацун, ставший важнейшей частью армянской диеты, имеет под собой религиозные причины. “Камац мацун” - главный источник протеина - армяне принимали в пищу во время 40-дневного поста. Особенно ценился так называемый “серов мацун”, с ярко выраженным привкусом сметаны. Мацун - универсальный продукт, используемый при приготовлении супов, салатов, а также в качестве гарнира. Мацун столь значим для армян, что армянский язык изобилует выражениями со словом “мацун”. “Обжегшись на супе, дует на мацун”, - говорят армяне. Особенно это привязанность выражается на чужбине. Что может делать армянин за пределами страны для того, чтобы найти свою аутентичность? Правильно - он ест мацун!
Марат АКОПЯН
Эксперт-аналитик
Руководитель Информационно-аналитического центра ANALITIKA.at.ua
